Бариста

Популярность кофе заключается не столько в его тонизирующих качествах, сколько в невероятном сочетании вкуса и аромата. Для получения особых вкусовых качеств необходимо правильно обжарить и смолоть кофе, сварить его по определенной рецептуре. Завершающим штрихом к прекрасному вкусу по праву считается сервировка и подача. Кофейный напиток разливается в посуду, которая подходит для выбранного рецепта. Его украшают при помощи дополнительных аксессуаров и/или путем выполнения авторских рисунков на пенке.

Культура употребления кофе привела к появлению бариста. Эти специалисты готовят различные напитки на основе кофейных зерен и создают посетителям атмосферу вкусового и эстетического удовольствия.

Кто такой бариста

Бариста за работой
Photo by Tyler Nix on Unsplash

Бариста – это человек, который делает кофе. Такое определение было актуальным в конце 20-го века. Современная реальность требует более подробного описания этой профессии.

Бариста или специалист по приготовлению кофе, — это человек, который создает уникальную атмосферу в кофе-барах. Он отлично знает кофейные традиции и следует им, но наряду с этим находится в постоянном творческом поиске. Уникальность такого специалиста заключается в том, что он готовит кофе, а подает настроение.

Сегодня профессиональным бариста считается тот бармен, который может приготовить не менее 40 рецептов кофе или напитков с содержанием кофейных зерен. Профессия подразумевает, что бармен это дегустатор кофе, этакий сомелье кофейного разлива.

Историческая справка по профессии

Профессия бариста появилась вскоре после того как предприимчивый итальянец Луиги Беццера изобрел кофе-машину эспрессо. Появление аппарата по скоростной варке кофе требовало специалистов, которые могли, умело управлять процессом приготовления.

Кофемашина
Photo by Crew on Unsplash

Долгое время новая специальность не выходила за пределы итальянских границ. Все изменилось в 1980-х годах. Говард Шульц, основатель американской сети кофеен Starbucks, был поражен искусством приготовления и подачи кофейных напитков от итальянских профессионалов. Он изучил особенности этой профессии, сделал множество фото и видео. На основе полученных данных Шульц стал обучать собственных барменов особой кофейной культуре. Этот ход вывел его кофейни на мировой уровень. Вместе с этим Говард Шульц стал популяризатором новой профессии. В считанные годы она распространилась по всему миру.

Что входит в обязанности бариста

Главная обязанность бариста – приготовление кофе. Но в это понятие входит огромное количество позиций, которые требует достижения определенного профессионального мастерства и наличия особенных личностных качеств.

В обязанности бариста входит:

  1. Умение разбираться в кофейных сортах. Специалист должен знать, где растут те или иные деревья, как отличить один сорт от другого по виду зерен и аромату приготовленного напитка.
  2. Понимание степеней обжарки зерен и подбора степени помола в зависимости от сорта, обжарки и рецепта напитка.
  3. Навыки сомелье, помогающие различить оттенки вкуса по аромату.
  4. Изучение разнообразных рецептур и умение готовить кофе в соответствии с ними.
  5. Виртуозное обращение с кофе-машиной. Профессиональное оборудование делает большую часть работы по варке вкусного напитка самостоятельно, но именно бариста следит за тем, чтобы результат совпал с ожиданиями.
  6. Владение искусством латте-арт – создание рисунков на кофейной пенке.
Рисунок на кофе
Photo by Toa Heftiba on Unsplash

В дополнении ко всем перечисленным умениям кофебармен должен быть коммуникабельным, приветливым и доброжелательным. Только в этом случае посетители получат не просто чашку кофе, а напиток повышающий настроение.

Необходимый инвентарь бариста

Работа специалиста по приготовлению кофе плотно связана с применением профессионального оборудования. Сварить эспрессо или более сложный напиток без специального инвентаря невозможно.

Бариста обязан не только знать название вспомогательного оборудования, но и уметь им виртуозно владеть. Качество инвентаря влияет на вкус напитка. Кроме того оборудование формирует стиль и имидж заведения.

Профессия бариста требует наличия в кофейне следующих аксессуаров:

  • кофе-машина;
  • холдер;
  • темпер;
  • питчер;
  • гриндер.

Имея необходимое оборудование, качественную воду и отличные кофейные зерна, кофевар способен творить чудеса.

Кофемашина эспрессо

Кофемашина
Photo by Mike Marquez on Unsplash

Кофе-машина – сердце кофейни. Это устройство работает по принципу: засыпал молотые зерна – получил густой ароматный эспрессо.

Кофе-машина пропускает воду, нагретую до необходимой температуры, через спрессованные молотые зерна. Для получения результата важно давление. Для стандартных рожковых аппаратов оно должно быть не менее 9 бар. При выборе аппарата учитывается пропускная способность заведения.

Отдельно в кофе-машинах выведены форсунки для подачи пара. При помощи струи пара можно подогреть молоко до нужной температуры и взбить его в пышную пену.

Холдер

Холдер или рожок – устройство, в которое засыпается кофейный помол. Холдер оборудован портафильтром, который очищает поступающую воду от примесей. Со временем фильтр требует замены.

Холдер должен идеально совмещаться с кофе-машиной и гриндером. Количество рожков должно соответствовать количеству отводов в кофейном аппарате, а лучше превышать их. Эспрессо-машины подразделяются на одногруппные и моногогруппные.

Темпер

Темпер
Photo by Daniel Norris on Unsplash

Темпер – инструмент для прессования молотого кофе в рожке. При помощи темпера создается правильная «кофейная таблетка», обеспечивающая идеальную густоту эспрессо.

Темпер состоит из двух частей:

  1. Ручка-держатель.
  2. Рабочая поверхность.

Элементы выполняются из металла, древесины, пластика. Рабочая поверхность должна подходить по диаметру к портафильтру. Важную роль играет основание темпера. Оно может быть плоским, зазубренным или выпуклым. От основания зависит форма спрессованной таблетки.

Питчер

Питчер является не чем иным как емкостью для подогрева и взбивания молока. Но и такой, простой на первый взгляд, предмет имеет ряд требований.

Питчер должен подходить по размеру для тех объемов кофе, которые готовятся в кафе. В молочнике взбивается молоко для капучино, латте, латте макиато и других кофейно-молочных напитков.

В питчер можно наливать не более 2/3 молока. Если молочник слишком маленький, для одной порции придется готовить пенку за 2-3 захода, что не очень удобно. В больших емкостях взбивать малое количество жидкости неудобно.

Гриндер

Гриндер – это профессиональное название кофемолки. Эта машина также важна для бариста, как и кофе-машина. Гриндер подбирается с учетом размера холдера. Идеально если количество смолотых за раз зерен будет наполнять рожок.

Профессиональные кофевары уделяют выбору гриндера большое значение. Качественное оборудование позволяет получать помол любой тонкости.

Как бариста готовит кофе

Единой рецептуры как правильно готовить кофе не существует. У всех кофеваров есть свои секреты, которые позволяют сварить традиционный кофе или приготовить изысканный кофейный коктейль. Но любой напиток основан, прежде всего, на качественном густом ароматном эспрессо. Для его приготовления потребуется:

  1. Смолоть при помощи гриндера порцию зерен в холдер.
  2. Утрамбовать помол темпером до получения плотной «таблетки».
  3. Присоединить рожок к кофемашине и включить требуемый режим.

Дальнейшие действия зависят исключительно от рецептуры.

Что должен уметь делать профессиональный бариста

Рецепты кофе для бариста отличаются многообразием. Профессиональный кофевар должен знать не менее 40 вариантов приготовления кофе. В обязательный перечень входят:

  • Эспрессо – готовится на пару.
  • Ристретто – очень крепкий напиток, который легко взбодрит в любое время суток.
  • Капучино с нежной пенкой.
  • Латте – мягкий кофейно-молочный напиток.
  • Манчиатто – крепкий кофе с белоснежной сладкой пеной.
  • Эспрессо Кон Панно – традиционный эспрессо со сливками.
  • Баракито со сгущенным молоком, кофейным ликером и лимонной корочкой.
  • Французский кофе-крем со сливками и молоком.

Это далеко не весь перечень рецептов, которые принесут в жизнь посетителя неповторимый вкус и аромат.

Бариста в разных странах

Профессия бариста имеет некоторые отличия в зависимости от того в какой стране она представлена. В России кофевары ценятся не так высоко. Считается, что эта работа хороша для молодых, когда человек только стартует в жизни. Из-за такого отношения престиж профессии не слишком высок, да и заработная плата не очень высокая. Все вместе это приводит к тому, что кофейными барменами становятся либо очень молодые люди, либо преимущественно девушки.

В Европе ситуация кардинально другая. Там кофеварами становятся в основном мужчины в возрасте от 30 до 40 лет. Считается, что приходить раньше в профессию не стоит, недостаточно личного опыта, чтобы познать секреты мастерства. Заработная плата таких специалистов больше, да и ценность их на порядок выше, чем в России.

Чемпионаты бариста

Бариста за работой
Photo by Tyler Nix on Unsplash

В 1999 году был проведен первый чемпионат бариста. Впоследствии соревнования профессионального мастерства по умению варить кофе проводится ежегодно. На международные чемпионаты попадают те профессионалы, которые занимают первые места на региональных и/или национальных состязаниях.

Для участия в чемпионате бариста должен уметь за 15 минут приготовить:

  1. 4 эспрессо.
  2. 4 капучино.
  3. 4 безалкогольных кофейных напитков по собственному рецепту.

Приготовленный ассортимент оценивается по рецептуре, соблюдению технологии и вкусу.

Бариста – это творческая профессия. Она требует хорошего настроения, тяги к постоянному познанию и развитию, умения общаться с людьми и безусловной любви к кофе.

Кофе в чашках
Фото автора rawpixel.com : Pexels
Ссылка на основную публикацию