Кофе Арабика

Арабика – кофе для гурманов. Этот сорт содержит в себе более 800 ароматических соединений, что позволяет наслаждаться не только его восхитительным вкусом, но и несравненным ароматом. Он ценится за низкое содержание кофина в зернах.

Арабика считается самым популярным сортом кофе в мире, на него приходится 72% всего производства. Ежедневно любители и почитатели кофе выпивают 1,6 миллиарда чашек разнообразных кофейных напитков, сделанных, в том числе, и из зерен арабики.

кофейное дерево

Историческая справка: как и где появилась арабика

Родина бодрящих плодов – Африка. Именно там, на эфиопских землях, вблизи долины Кэфа, впервые были замечены необычные свойства кофейного зерна. Их употребляли в пищу монахи, путешественники и пастухи. Горький вкус кофе с лихвой компенсировался эффектом, который он оказывал на человека – приливом сил и бодрости. Плоды кофейного дерева мололи и смешивали с жиром, варили в воде или просто жевали.

Популярность кофейных плодов возрастала, а вместе с тем распространялась и молва о чудодейственных свойствах зерен. Арабские торговцы, постоянно курсировавшие между двумя континентами, привезли саженцы растений к себе на родину. Когда кофе приобрел популярность, его по ошибке посчитали исконно Аравийским, а потому назвали Coffea Arabica.

Типика — основоположник всей арабики

Считается, что первый кофейный сорт арабики – это Типика. Деревья этого вида росли в Эфиопии и оттуда распространились по всему миру.

Сорт Типика сегодня мало где произрастает в своем первозданном виде. Прародитель всей арабики слишком привередлив в уходе. Он требует особых климатических условий. Идеальным местом посадки кофейных плантаций считаются плато, находящиеся выше 1000 метров над уровнем моря. Типика подвержена многочисленным заболеваниям, к тому же ее сложно уберечь от вредителей.

Селекционеры, на основе классической Типики, вывели несколько подвидов, отличающихся более насыщенными вкусами и устойчивостью к болезням и вредителям.

Разновидности сорта и подвидов арабики

Зерна арабики различаются по видам и сортам. Один из самых первых подвидов кофейных деревьев является Бурбон. Он появился в результате естественной мутации, которая произошла из-за «переселения» растения на остров Бурбон (Реюньон). Это один из самых урожайных сортов, поэтому в свое время его активно культивировали на плантациях Бразилии.

Несмотря на самоопыляемость кофейных деревьев они подвергаются мутации из-за смены места своего естественного произрастания. Растение приспосабливается под окружающую среду, и образуются новые виды, которые отличаются по вкусу и аромату.

Сорт Марагоджип называют кофе-мутантом. Этот подвид был обнаружен в бразильском городе Марагоджип и отличался невероятно крупными плодами. Пористая структура этого сорта имеет своеобразный вкус, который имеет как своих почитателей, так и противников.

С бразильского Марагоджип новый подвид распространился по всему миру. В каждом месте он приобретает своеобразные вкусовые и ароматические качества, подстраиваясь под окружающую среду и впитывая из почвы неповторимый «коктейль» питательных элементов.

Места произрастания арабики

Арабика самый распространенный сорт кофе в мире, но выращивать его можно далеко не везде. Для культивации растений и сбора урожаю необходим экваториальный климат. Немаловажно и расположение местности. Арабика не растет в местах ниже 600 метров над уровнем моря.

Территориально плантации кофе Арабика располагаются:

Северная Америка – Мексика, Гондурас, Никарагуа, Куба, Ямайка, Гватемала, Сан Сальвадор, Коста-Рика, Панама.
Южная Америка – Венесуэла, Бразилия, Колумбия, Эквадор, Перу и Боливия.
Африка – Эфиопия, Кения, Руанда, Танзания, Мозамбик, Мадагаскар, Зимбабве, Замбия, Конго и Ангола.

Самый лучший Бурбон собирают на плантациях Бразилии. Там же выращивают Бурбон Сантос, который считается одним из элитных подвидов арабики. Классическая Типика растет в Эфиопии и Латинской Америке.

Кофейное дерево арабика

Photo by Quang Nguyen Vinh from Pexels

Арабика очень прихотливый сорт. Чтобы вырастить кофейное дерево арабика, потребуется приложить немало физических усилий и материальных средств для хорошего ухода за растениями.

Кофе арабика нуждается в регулярном удобрении почвы и особом температурном режиме. При правильном уходе на третий-четвертый год деревца начинают плодоносить. Для полного созревание зерна требуется 8,5 месяцев.

Кофейное дерево арабика может достигать в высоту 5-ти, а то и 9-ти метров. Но при активном росте ухудшается плодовитость, да и собирать плоды неудобно. По этой причине деревьям не дают уходить в рост, сохраняя их оптимальную урожайность и приемлемую для сбора высоту.

Выращивание: температура и почва

Для получения обильного и качественного урожая необходимо выращивать кофе при определенных условиях:

Почва – кислая, мягкая, насыщенная кислородом. Оптимальный грунт располагается на высокогорных склонах вулканического происхождения. Такая почва дает ягодам кислинку, которая так отличает арабику от робусты.
Климат – стабильный, без резких перепадов температуры.
Влажность – кофе предпочитает высокий уровень влаги в воздухе, который может быть обеспечен только в районах с нормой годовых осадков не менее 3000 мм/год.
Высота над уровнем моря – от 600 до 2000 метров.
Температура – 13-27°С. Оптимальными температурными показателями считается диапазон 18-23°С. Чем выше температура, тем быстрее идет созревание, что ухудшает вкусовые и ароматические показатели.

Арабика не любит палящего солнца, ей требуется рассеянное освещение. Добиться такого эффекта помогает натуральное затенение. По периметру кофейной плантации высаживают более высокие деревья, которые дают естественную тень и защищают деревья от палящих лучей.

Зерна арабики: форма и состав

Photo by Lukas from Pexels

Аравийское дерево зацветает после окончания сезона дождей. Цветок кофе арабика отличается нежным белым цветом и тонким ароматом. Небольшие цветки превращаются в ягоды, на созревание которых уходит почти девять месяцев.

Кофе отличается разной степенью созревания. Пока одни соцветия цветут, другие плодоносят. Именно по этой причине собрать зерна автоматизировано не представляется возможным. Созревшие плоды снимают с дерева вручную, чтобы не повредить другие ягоды.

Кофейные плоды имеют сложное строение. Они созревают внутри плотной оболочки, которая защищает их от повреждений. Одна ягода содержит в себе два продолговато-овальных зерна.

Главный ингредиент в составе зерна арабики это кофеин. Его содержание в арабике весьма невысокое, всего 1-1,5%. Концентрация кофеина является защитной реакцией растения от вредителей. В плодах кофе содержатся также эфирные масла. Их доля составляет примерно 18% от общей массы зерен. Эфирные составляющие отвечают за вкус и аромат кофейного напитка.

Зависимость вкуса арабики от способа обработки зерен

Насыщенный вкус и тонкий аромат – это результат не только сортности кофе, но и способа обработки, который был применен к собранным зернам. Кофейные плоды обрабатывают:

Сухим способом – сушат на солнце, регулярно переворачивая и перемешивая зерна. При естественной сушке плоды напитываются влагой из высыхающей оболочки и приобретают необычный фруктово-цитрусовый вкус. Сухой метод обработки придает арабике насыщенный сладковатый привкус, имеющий множество полутонов и оттенков. Зерна, высушенные на солнце, упаковываются с пометкой NATURAL, DRY PROCESSED, DRY или DP. К сожалению, не все фермеры придерживаются правильной технологии. Если кофе сушится прямо на земле, оно напитывает земляной запах и привкус, что ведет к серьезной потере качественных характеристик.
Влажным способом – ягоды вымачиваются в воде 24 часа, после чего специальные машины очищают оболочку. Полученные кофейные доли снова помещают в воду, но теперь уже с добавкой дрожжевых грибов. Утонувшие зерна считаются годными к употреблению. Эта методика лишает кофе части вкусовых качеств и поступает в продажу с пометкой WASHED, WET, PROCESSED или WP.
Медовый или полумытый – часть оболочки счищается методом влажной обработки сразу. Остатки защитного слоя напитывают кофе вкусом и ароматом и снимаются после сушки. В результате получается оптимальное соотношение вкуса и аромата.

Метод обработки не всегда гарантирует отличные качества кофе. Ухудшить вкус может неправильная транспортировка или хранение.

Способы обжарки

Кофейные зерна обжариваются для придания им более насыщенного вкуса и аромата. Существует несколько способов обжарки:

Скандинавская – имеет хлебный аромат и светло-коричневый цвет.
Американская – зерна выжариваются до момента выхода из них газа, что характеризуется звуковым сопровождением в виде щелчка. Имеет коричневый оттенок.
Городская или средняя.
Венская – длительное тепловое воздействие до появления капель эфирных масел.
Эспрессо – количество выделенных эфирных масел увеличивается, приобретается горьковатый аромат.
Французская – зерна приобретают темно-коричневый цвет, а кофейная кислота полностью уходит.
Итальянская – отличается почти черным цветом и отсутствием аромата.

Сильные способы обжарки используются только для приготовления кофе особым любителям таких необычных вкусов.

Как выбирать и хранить зерна

При выборе кофейных зерен следует обращать внимание на их внешний вид:

Плоды должны иметь средний размер, в пределах 12-16 мм в диаметре.
Равномерный цвет.
Быть целыми.

Чем светлее обжарка, тем мягче вкус.

Хранить кофе следует в темном сухом месте. Упаковка, в которой зерна будут находиться, должна быть герметичной, не пропускать света, воздуха и влаги.

Как правильно заваривать арабику

Photo by samer daboul from Pexels

Лучшим способом для приготовления вкуснейшего кофе из зерен арабика считается заваривание в турке. Рецепт приготовления напитка несложен:

На дно турки засыпается 2 ч.л. молотого кофе и заливается водой.
На медленном огне напиток нагревается, пока не поднимется пенка.
Слегка остудить и опять поставить на медленный огонь.

В обоих случаях нельзя допускать кипения, которое разрушает пенку и способствует улетучиванию эфирных масел.

Какие сорта самые вкусные

Вкусовые предпочтения кофеманов различаются. С уверенностью сказать, что один сорт лучше, а другой хуже было бы неверно. Но есть такие виды кофе, которые ценятся на рынке крайне дорого, что делает их эксклюзивными и особенно ценными. В топ самых дорогих сортов вошли:

Блек Айвори. Чашка напитка стоит около 50$, а килограмм зерен около 1 000$.
Копи-лювак — 50 грамм зерен стоит 70$.

Эти сорта кофе ценятся за невероятно насыщенные вкусоароматические соединения. Для получения необычного вкуса зерна подвергаются ферментизации. Блек Айвори проходит через пищеварительный тракт слонов, а Копи-лювак набирается ферментов в желудке мусангов.